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domingo, janeiro 08, 2012

Queijo Cobocó



 CONSIDERAÇÕES GERAIS

É um queijo tipicamente brasileiro. O Queijo Cobocó é uma variedade do queijo Prato. Após sua maturação apresenta uma pasta amanteigada e mais macia que a do Prato. É bastante usado para lanches e pratos em geral.


TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

  A primeira recomendação é partir de um leite de boa qualidade, com acidez inferior á 17ºD. Pegue 20 litros de leite, coe e aqueça até 65ºC / 30 minutos. Para matar as bactérias que dão gosto acido e ou amargo ao queijo, além de evitar o estufamento (queijo inchado).

Resfrie para 33-35ºC e coloque o fermento próprio (quando artesanal usa-se o *soro fermento*). Coloque 10 ml de cloreto de cálcio. Coloque um pouco de urucum no leite antes de colocar coalho, para dar a característica avermelhada. Coloque por último o coalho, suficiente para coalhar em 40 minutos o leite.

Quando tiver formado a coalhada, corte em cubinhos, com uma faca ou utensílio cortante. Faça corte horizontal e vertical, formando cubinhos de uns 1,5 cm ou tamanho de um feijão.

Comece a mexer esta massa devagar, sem quebrar muito, pelo menos nos 15 primeiros minutos. Vá aumentando aos poucos a velocidade da mexedura, a medida que os grãos (cubinhos) vão firmando.

Retire um pouco de soro (30%) e jogue água a 85ºC (aquecer 1ºC por minuto) sempre mexendo até atingir temperatura de 40-41ºC. Vai cozinhar a massa. Continue mexendo até dar o ponto, uns 20-30 minutos depois ou até a massa ficar firme. O ponto é quando a massa estiver formando um bloco na mão se apertada levemente, dando liga. Deixe a massa afundar na vasilha.

Retire todo o soro e coloque a massa em formas cilíndricas forradas com pano de algodão. Dobre as pontas do pano, tampe e coloque um peso correspondente a 10 vezes o peso da massa, por meia hora. Depois deste tempo, retire o peso, vire o queijo, torne a tampar e recoloque o peso, deixando pensar até o dia seguinte.

No outro dia, retire o queijo da forma, corte as bordas e excessos do queijo, e coloque na salmoura (20%) 15 - 20 horas por quilo de queijo. A temperatura da salmoura deverá ser de 10-12ºC. Depois de salgar, leve os queijos para uma geladeira e deixe maturar por um mês, sempre virando ele.

Preparo da salmoura: Dissolva 250 gramas de sal em um litro de água. Coloque 20 ml de cloreto de cálcio, quando a salmoura estiver fria, sempre em salmouras novas para não melar o queijo. A salmoura deve ser fervida para sua melhor conservação. Deixe a salmoura esfriar antes de colocar os queijos, de preferência colocar a salmoura na geladeira (5-10ºC) por algumas horas. Ela dura cerca de um mês.

* Recomendamos o soro fermento somente em produções caseiras ou artesanais, mas na linha de queijos industriais não recomendamos, pois, não dá padrão de qualidade, como o mercado comprador exige.

4 comentários:

  1. Ola flor tudo bem, conhecendo o seu cantinho e te convido,
    da uma passadinha no meu,
    fique a vontade viu!!*-*

    Beijokas*-*
    http://www.sirlangela.blogspot.com/2011/12/sorteio-2012.html

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  2. nossa estou bebendo o meu cafezinho da tarde agora esse queijo aqui ja ajudaria amada....seguindo viu..........


    beijokas

    http://www.estilopropriobysir.com/2012/01/suco-anti-celulite.html

    ResponderExcluir
  3. OLÁ,
    TENHO UMA MENINA DE 1 ANO CHAMADA AIMÊ, EU E MEU ESPOSO (ADAMO) ESTAMOS FAZENDO UMA CAMPANHA DE CARTAS (ISSO MESMO, CARTAS ESCRITAS À MÃO) ONDE PEDIMOS QUE QUEM QUISER PARTICIPAR ENVIE UMA MENSAGEM PARA AIMÊ. ESSA MENSAGEM É O QUE VOCÊ ACHA QUE É FAMÍLIA E AMOR. TODAS AS CARTAS RCEBIDAS SERÃO REPASSADAS À AIMÊ, E VOCẼ SERÁ PARTE DO MUNDO DE FAMÍLIA E AMOR DE NOSSA FILHA. FAREI UM ARQUIVO DESSAS CARTAS PARA QUE ELA POSSA GUARDÁ-LAS E LÊ--LAS QUANDO QUISER. SERÁ UM REFERENCIAL PARA ELA, PARA QUE QUANDO ELA CRESCER TENHA UMA COMPREENSÃO DO QUE É REALMENTE FAMÍLIA E AMOR. GOSTARIA QUE VOCÊ PUDESSE PARTICIPAR E NOS ESCREVESSE. QUALQUER INFORMAÇÃO QUE VOCÊ DESEJAR A RESPEITO DESSA CAMPANHA ME ESCREVA POR E-MAIL. AS CARTAS COM MENSAGEM GOSTARIA QUE FOSSEM ESCRITAS VIA CORREIO.
    ESPERO QUE VOCÊ POSSA NOS RESPONDER, E SE NÃO PUDER DIVULGUE

    MEU ENDEREÇO PARA A CARTA COM SUA MENSAGEM PARA AIMÊ:

    ADRIANA DE HOLANDA TAVARES
    RUA PADRE JUVENAL COLARES MAIA 157
    BAIRRO MURITI
    CRATO-CE
    CEP: 63.132-110

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  4. Amei o blog, já estou te seguindo e levei algumas receitas tá.
    bjs
    Dani

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Aqui da terra da garoa, cidade da gastronomia, agradeço a visita ao meu humilde blog.....
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