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terça-feira, janeiro 24, 2012

Linguiça Toscana à Moda


Minhas queridas amigas(o) está é uma receita simples, mas é feita a minha moda, espero que aprovem, querendo podem comentar a vontade!!!


INGREDIENTES:

  •   1 kg de linguiça toscana de boa qualidade cortada em rodelas grossas
  •   2 tomates fatiados
  •   1 cebola fatiada
  •   1 pimentão fatiado 
  •   1/2 kg de batata pré cozida
  •   1/2 xícara de azeite
  •   orégano se desejar
  •   coentro à gosto
  •   2 saches de tempero para legumes


MODO DE PREPARO:
  •  Coloque as linguiças em rodelas em um refratário, depois acrescente a batata em rodelas, a cebola fatiada, o pimentão fatiado, orégano a gosto e regue com o azeite.
  •  Cubra com papel alumínio e leve ao forno até que asse, tire o papel alumínio e deixe as linguiças dourarem
  • Sirva com um arroz branco e uma salada de alface, fica uma delícia.



quarta-feira, janeiro 18, 2012

Queijo Petit-Suisse

 

Queijo Petit-Suisse

É um queijo pequeno, magro, feito na França. É parecido com o Carré, porém contém maior teor de gordura. É feito com leite fresco, adicionado de creme. Não é salgado, de textura cremosa, pois sua massa é obtida pelo processo de coagulação mista, e pode ser adicionado de condimentos doces ou salgados. É fabricado geralmente com dois pesos: 60 gramas e 30 gramas, este ultimo cada vez mais raro.

É um queijo fabricado com leite de vaca coalhado por acidifïcação e adicionado da nata necessária, de modo que o queijo contenha pelo menos 60 por cento de gordura no extrato seco. As suas principais características são: gosto acidulado, levemente salgado, textura muito branda (são geralmente vendidos em papel que assegure uma boa proteção). O seu tamanho é muito pequeno (são talvez dos queijos mais pequenos conhecidos), formato cilíndrico com aproximadamente 5 cm de altura e 3 cm de diâmetro.

Podem fabricar-se com 45, 60 e 75 por cento de gordura no extrato seco; no primeiro caso chamam-se queijos "cremes", no segundo duplo creme e no terceiro triplo creme. Este queijo nunca se faz em grandes quantidades de uma só vez.

É de notar, no entanto, que foi já conseguido um grande automatismo no fabrico deste queijo, cuja principal dificuldade é o seu tamanho exageradamente pequeno.

Neste caso, será então já possível a fabricação de grandes quantidades, e a embalagem ser executada em sistema continuo. As embalagens podem ser de plástico, em substituição a embalagem tradicional em papel. São cada vez mais comuns nos países grandes consumidores deste queijo. No Brasil é basicamente queijo feito para o publico infantil, o mais conhecido chama-se Danoninho da DANONE.


TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

  Pegue 20 litros de leite. Pasteurize até 90ºC. Resfrie para 30ºC e coloque o fermento próprio. Adicione 5 a 8 gotas de coalho ao leite. Ajuste, finalmente, a temperatura a 30ºC, esperando que a coagulação aconteça, o que deve ocorrer em 14-17 horas.

Nesta altura a acidez dever ser, pelo menos, de 45 ºD. Depois de formada a coalhada, misture um pouco e coloque em sacos de pano e pendure para escorre mais facilmente. No outro dia veja se adquiriu uma consistência pastosa.

Em seguida, se necessário, pode passar a massa na batedeira, moedor de carne ou liquidificador para fazer desaparecer o aspecto granuloso e ficar com uma aparência pastosa muito fina. Adicione a polpa de morango (até 10%) e açúcar a gosto. A massa é colocada em formas apropriadas ou na própria embalagem do queijo. 

Tabela Nutricional

Informação Nutricional do Queijo Petit Suisse de Morango

Quantidade 100 gramas
Água (%) 72,2
Calorias (Kcal) 121
Proteína(g) 5,8
Carboídratos(g) 18,5
Fibra Alimentar (g) n/a
Colesterol (mg) 12
Lipídios (g) 2,8
Ácido Graxo Saturado (g) 1,6
Ácido Graxo Mono insaturado (g) 0,8
Ácido Graxo Poli insaturado (g) traços
Cálcio (mg) 731
Fósforo (mg) 448
Ferro (mg) 0,1
Potássio (mg) 121
Sódio (mg) 412
Vitamina B1 (mg) 0,22
Vitamina b2 (mg) 0,27
Vitamina B6 (mg) 0,21
Vitamina B3 (mg) 2,68

domingo, janeiro 08, 2012

Queijo Cobocó



 CONSIDERAÇÕES GERAIS

É um queijo tipicamente brasileiro. O Queijo Cobocó é uma variedade do queijo Prato. Após sua maturação apresenta uma pasta amanteigada e mais macia que a do Prato. É bastante usado para lanches e pratos em geral.


TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

  A primeira recomendação é partir de um leite de boa qualidade, com acidez inferior á 17ºD. Pegue 20 litros de leite, coe e aqueça até 65ºC / 30 minutos. Para matar as bactérias que dão gosto acido e ou amargo ao queijo, além de evitar o estufamento (queijo inchado).

Resfrie para 33-35ºC e coloque o fermento próprio (quando artesanal usa-se o *soro fermento*). Coloque 10 ml de cloreto de cálcio. Coloque um pouco de urucum no leite antes de colocar coalho, para dar a característica avermelhada. Coloque por último o coalho, suficiente para coalhar em 40 minutos o leite.

Quando tiver formado a coalhada, corte em cubinhos, com uma faca ou utensílio cortante. Faça corte horizontal e vertical, formando cubinhos de uns 1,5 cm ou tamanho de um feijão.

Comece a mexer esta massa devagar, sem quebrar muito, pelo menos nos 15 primeiros minutos. Vá aumentando aos poucos a velocidade da mexedura, a medida que os grãos (cubinhos) vão firmando.

Retire um pouco de soro (30%) e jogue água a 85ºC (aquecer 1ºC por minuto) sempre mexendo até atingir temperatura de 40-41ºC. Vai cozinhar a massa. Continue mexendo até dar o ponto, uns 20-30 minutos depois ou até a massa ficar firme. O ponto é quando a massa estiver formando um bloco na mão se apertada levemente, dando liga. Deixe a massa afundar na vasilha.

Retire todo o soro e coloque a massa em formas cilíndricas forradas com pano de algodão. Dobre as pontas do pano, tampe e coloque um peso correspondente a 10 vezes o peso da massa, por meia hora. Depois deste tempo, retire o peso, vire o queijo, torne a tampar e recoloque o peso, deixando pensar até o dia seguinte.

No outro dia, retire o queijo da forma, corte as bordas e excessos do queijo, e coloque na salmoura (20%) 15 - 20 horas por quilo de queijo. A temperatura da salmoura deverá ser de 10-12ºC. Depois de salgar, leve os queijos para uma geladeira e deixe maturar por um mês, sempre virando ele.

Preparo da salmoura: Dissolva 250 gramas de sal em um litro de água. Coloque 20 ml de cloreto de cálcio, quando a salmoura estiver fria, sempre em salmouras novas para não melar o queijo. A salmoura deve ser fervida para sua melhor conservação. Deixe a salmoura esfriar antes de colocar os queijos, de preferência colocar a salmoura na geladeira (5-10ºC) por algumas horas. Ela dura cerca de um mês.

* Recomendamos o soro fermento somente em produções caseiras ou artesanais, mas na linha de queijos industriais não recomendamos, pois, não dá padrão de qualidade, como o mercado comprador exige.

terça-feira, janeiro 03, 2012

Manteiga Caseira

A manteiga é um produto lácteo, resultante da concentração de gordura, obtido do creme de leite pasteurizado, através do processo denominado de bateção, seguido da malaxagem, com adição ou não de sal e isenta de conservantes.
O creme de leite, matéria prima da manteiga, é o resultado do desnate do leite (retirada da gordura) com 50 a 60% de gordura (fase gordurosa) e 50 a 40% de leite desnatado, fase não gordurosa.
Basicamente o processo de elaboração da manteiga é a concentração da gordura do creme de leite, com auxílio de uma batedeira e retirada da fase não gordurosa (leite desnatado), que denominamos de leitelho (soro da manteiga). Ao final da bateção do creme o teor de gordura da manteiga deverá ser mínimo de 80% para manteiga com sal e 82% para manteiga sem sal.

Pegue o leite disponível e coe o leite para reter as sujeiras. Ferva o leite. Deixe em repouso em um recipiente de boca larga, de um dia para outro,na geladeira, para que a gordura ou creme suba. Pode fazer isto com leite cru também, porém ele poderá acidificar, ou azedar.

No dia seguinte, recolha o creme (a nata) que está sobre o leite. Em seguida resfrie o creme ou nata para a temperatura de 10 °C. Nesta temperatura, comece a bater o creme com uma colher ou batedeira em velocidade regular. Alguns usam o liquidificador na menor velocidade. Nas fazendas usam o próprio latão de leite para bater o creme, chacoalhando o latão. Enfim, cada um faz da maneira que conseguir, mas o principio correto é bater o creme para que ele solte o ?soro?, ou leitelho nos termos técnicos.

Creme de leite: É gordura mais leite desnatado. Se a manteiga é gordura, o leitelho é o leite desnatado, portanto o ?soro? que sai da manteiga é leite desnatado. Com o decorrer do tempo, note a formação da manteiga, com a separação da mesma do soro ou leitelho.

Quando estiver completa a separação e a manteiga estiver com o aspecto semelhante ao de uma couve-flor amarelada, aproximadamente em 30 - 40 minutos, retire o leitelho. Substitua o leitelho retirado por igual quantidade de água gelada. Misture com uma colher e retire a água. Repita esta operação umas duas ou três vezes ou até que a água, no final da operação, esteja bem limpa e sem cheiro.

Adicione até 2% de sal, e misture bem para distribuir. Pode consumir sem sal se preferir. Conserve na geladeira.

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