Queijo Cobocó

 CONSIDERAÇÕES GERAIS

É um queijo tipicamente brasileiro. O Queijo Cobocó é uma variedade do queijo Prato. Após sua maturação apresenta uma pasta amanteigada e mais macia que a do Prato. É bastante usado para lanches e pratos em geral.


TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

  A primeira recomendação é partir de um leite de boa qualidade, com acidez inferior á 17ºD. Pegue 20 litros de leite, coe e aqueça até 65ºC / 30 minutos. Para matar as bactérias que dão gosto acido e ou amargo ao queijo, além de evitar o estufamento (queijo inchado).

Resfrie para 33-35ºC e coloque o fermento próprio (quando artesanal usa-se o *soro fermento*). Coloque 10 ml de cloreto de cálcio. Coloque um pouco de urucum no leite antes de colocar coalho, para dar a característica avermelhada. Coloque por último o coalho, suficiente para coalhar em 40 minutos o leite.

Quando tiver formado a coalhada, corte em cubinhos, com uma faca ou utensílio cortante. Faça corte horizontal e vertical, formando cubinhos de uns 1,5 cm ou tamanho de um feijão.

Comece a mexer esta massa devagar, sem quebrar muito, pelo menos nos 15 primeiros minutos. Vá aumentando aos poucos a velocidade da mexedura, a medida que os grãos (cubinhos) vão firmando.

Retire um pouco de soro (30%) e jogue água a 85ºC (aquecer 1ºC por minuto) sempre mexendo até atingir temperatura de 40-41ºC. Vai cozinhar a massa. Continue mexendo até dar o ponto, uns 20-30 minutos depois ou até a massa ficar firme. O ponto é quando a massa estiver formando um bloco na mão se apertada levemente, dando liga. Deixe a massa afundar na vasilha.

Retire todo o soro e coloque a massa em formas cilíndricas forradas com pano de algodão. Dobre as pontas do pano, tampe e coloque um peso correspondente a 10 vezes o peso da massa, por meia hora. Depois deste tempo, retire o peso, vire o queijo, torne a tampar e recoloque o peso, deixando pensar até o dia seguinte.

No outro dia, retire o queijo da forma, corte as bordas e excessos do queijo, e coloque na salmoura (20%) 15 - 20 horas por quilo de queijo. A temperatura da salmoura deverá ser de 10-12ºC. Depois de salgar, leve os queijos para uma geladeira e deixe maturar por um mês, sempre virando ele.

Preparo da salmoura: Dissolva 250 gramas de sal em um litro de água. Coloque 20 ml de cloreto de cálcio, quando a salmoura estiver fria, sempre em salmouras novas para não melar o queijo. A salmoura deve ser fervida para sua melhor conservação. Deixe a salmoura esfriar antes de colocar os queijos, de preferência colocar a salmoura na geladeira (5-10ºC) por algumas horas. Ela dura cerca de um mês.

* Recomendamos o soro fermento somente em produções caseiras ou artesanais, mas na linha de queijos industriais não recomendamos, pois, não dá padrão de qualidade, como o mercado comprador exige.