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segunda-feira, maio 30, 2011

 A coalhada contribui para o equilíbrio do ecossistema intestinal promovendo o seu balanceamento e, como resultado, modulando diarréias causadas pelo uso de antibióticos, em situações de stress e por tratamentos infecciosos, quimioterápicos e radioterápicos. Também atua na regularidade intestinal, nos casos de "intestino preguiçoso".
Com baixo investimento é muito fácil a fabricação da Coalhada em casa, bastando a aquisição do Ki, que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).
Ingredientes e utensílios:5 litros de leite (em saquinhos, Leite Longa Vida ou direto da fazenda);
1 envelope de fermento para coalhada;
1 tela refratária;
1 termômetro para laticínios.

1º passo: Deposite o leite na panela e aqueça até que atinja a temperatura de 80ºC (utilize o termômetro para medir a temperatura). A panela deverá estar sobre a tela refratária evitando o contato direto com a chama do fogão (pode-se utilizar panela de alumínio ou aço inoxidável que não irá interferir no processo).

2º passo: Desligue a chama, aguarde 10 minutos, resfrie em banho-maria até que o leite atinja a temperatura de 35ºC (temperatura de adição do Fermento para Coalhada).

3º passo: Atingida a temperatura abra o envelope de fermento e adicione todo o seu conteúdo. Misture o conteúdo do envelope com o leite, por 1 minuto.

4º passo: Após este tempo, adicione o leite nos potes ou frascos (conforme a poção desejada).
A fermentação ocorrerá no próprio potinho transformando o leite em uma coalhada firme e compacta, pronta para ser consumida!

5º passo: Depois de cheios, coloque os potinhos em uma caixa de isopor que deverá manter a temperatura por um período de 8 a 12 horas (este período é denominado de período de fermentação e é nesta fase que o leite ser transforma na coalhada).

6º passo: O resultado final apresenta-se como na foto ao lado com as seguintes características: o leite deverá estar na forma de gel; deverá estar com uma aparência de brilho; não deverá estar desgrudando da parede do potinho ou frasco; deverá estar com aroma típico e não desprendendo soro (líquido esverdeado).

7º passo: Depois do período de fermentação coloque os potinhos ou (os frascos a sua escolha) imediatamente na geladeira.
Deixe até o dia seguinte e delicie-se com uma tradicional e original coalhada natural.
Dica:É importante que no decorrer do período de fermentação (8 a 12 horas) o conteúdo dos potinhos se mantenha rigorosamente entre 33 a 35ºC de temperatura.

Caso queira uma coalhada adoçada, basta adicionar 400 gramas de açúcar (mascavo, demerara ou açúcar comum) ao leite antes de aquecido a temperatura de 80ºC. O açúcar deverá conjuntamente ao leite receber na temperatura mencionada, afim de, eliminar qualquer possibilidade de contaminantes oriundos deste produto.
O ponto da coalhada deverá ser verificado visualmente (conforme mencionado no passo 6) a partir de 8 horas de fermentação, e os potinhos deverão ser guardados sob refrigeração. Independentemente do tipo de leite (saquinhos, caixinha ou leite direto da fazenda) efetue sempre o aquecimento até que se atinja a temperatura de 80ºC (isto corresponde a pasteurização além de proporcionar um excelente corpo final).
Outros tipos de leite (cabra, búfala, ovelha) poderão ser usados no preparo da coalhada seguindo a técnica descrita.
Como pasteurizar o leite cru para fabricação de coalhada?Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 80ºC que deverá ser mantida por 15 minutos (utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor).

Não pare de mexer quando estiver aquecendo o leite, isto fará com que o mesmo "agarre" no fundo da panela, queimando-o.   

Pamonhas.

                                                                                                                                                                                                                                     



                                                                                                                                                                     Pamonhas...............existem várias maneiras de fazer. Esta receita aprendi lá em Goiás, com minha cunhada. Cozinha muito bem ela, não sabia fazer e ela me ensinou, meu esposo é de Goiás, é apaixonado por pamonha, assim como o baiano gosta de farinha ele gosta de pamonha.
                                    



            Ingredientes:

  • 15 espigas de milho
  • sal para temperar ou açúcar(depende do seu gosto)
  • 2 copos de óleo
  • palha para embalar
  • elasticos para amarrar

             Modo de Fazer:
  •  Leve um caldeirão com água para ferver.
  • Rale as espigas. Leve o óleo ao fogo e deixe até ferver, pegue este óleo e coloque em cima da massa do milho, misture e tempere a seu gosto.
  • Pegue as palhas e coloque dentro do envelope, feito com as palhas, depois feche e amarre com os elasticos (liguinhas).
  • Coloque dentro do caldeirão com a água já fervendo, deixe meio tampado e em média com 40 minutos já estão cozidas ou se já estiverem com as palhas amarelinhas e cheirando, retire da água e sirva quente ou fria.  

              Observações:

  •  Compre as espigas mais novas (moles ), as espigas mais velhas (duras ) não servem para fazer pamonha.
  •  O óleo deve estár super quente.
  • As palhas devem ser as mais novas e grandes, pois as velhas racham.
  • Pode-se também colocar um peso em cima das pamonhas dentro do caldeirão para que elas cozinhem melhor.


                                      

quinta-feira, maio 26, 2011

Línguiça à moda..................




                                             Está é uma receita simples, mas que minha mãezinha fazia..........feita na frigideira de ferro. Eu e meus dois irmãos gostávamos muito e ainda gostamos...............fica saboroso e uma aparencia muito apetitosa................


       Ingredientes:

  • 300 gramas de linguiça calabresa ou portuguesa cortada em rodelas ( o que preferir)
  •  1 tomate maduro cortado em rodelas
  • 1/2 cebola cortada em rodelas
  • cheiro verde, salsinha a gosto (opcional)
       
         Modo de Fazer:

  • Aqueça uma frigideira , acrescente as linguiças , deixe dourar.
  • Depois acrescente o tomate, a cebola o pimentão e o cheiro verde , mexa um pouco e desligue o fogo......pronto    é só servir.

quarta-feira, maio 25, 2011

Festas Juninas!!!!!!!!!!!!!!!


Pula Fogueira Aiaia!Pula foqueira Oioio! Cuidado para não se queimar, olha que a fogueira já queimou o meu amor.........

 Eita pessoar, está chegando as Festas Juninas , nada mió do que comemorá com algumas receitinhas típicas da época. Selecionei algumas receitas e vou publicando.

 

Origem da Festa Junina 
Existem duas explicações para o termo festa junina. A primeira explica que surgiu em função das festividades ocorrem durante o mês de junho. Outra versão diz que está festa tem origem em países católicos da Europa e, portanto, seriam em homenagem a São João. No princípio, a festa era chamada de Joanina.
De acordo com historiadores, esta festividade foi trazida para o Brasil pelos portugueses, ainda durante o período colonial (época em que o Brasil foi colonizado e governado por Portugal).
 Nesta época, havia uma grande influência de elementos culturais portugueses, chineses, espanhóis e franceses. Da França veio a dança marcada, característica típica das danças nobres e que, no Brasil, influenciou muito as típicas quadrilhas. Já a tradição de soltar fogos de artifício veio da China, região de onde teria surgido a manipulação da pólvora para a fabricação de fogos. Da península Ibérica teria vindo a dança de fitas, muito comum em Portugal e na Espanha.  
Todos estes elementos culturais foram, com o passar do tempo, misturando-se aos aspectos culturais dos brasileiros (indígenas, afro-brasileiros e imigrantes europeus) nas diversas regiões do país, tomando características particulares em cada uma delas. 

      

Festas Juninas no Nordeste 
Embora sejam comemoradas nos quatro cantos do Brasil, na região Nordeste as festas ganham uma grande expressão. O mês de junho é o momento de se fazer homenagens aos três santos católicos: São João, São Pedro e Santo Antônio. Como é uma região onde a seca é um problema grave, os nordestinos aproveitam as festividades para agradecer as chuvas raras na região, que servem para manter a agricultura.
Além de alegrar o povo da região, as festas representam um importante momento econômico, pois muitos turistas visitam cidades nordestinas para acompanhar os festejos. Hotéis, comércios e clubes aumentam os lucros e geram empregos nestas cidades. Embora a maioria dos visitantes seja de brasileiros, é cada vez mais comum encontrarmos turistas europeus, asiáticos e norte-americanos que chegam ao Brasil para acompanhar de perto estas festas. 
Comidas típicas 
Como o mês de junho é a época da colheita do milho, grande parte dos doces, bolos e salgados, relacionados às festividades, são feitos deste alimento. Pamonha, cural, milho cozido, canjica, cuzcuz, pipoca, bolo de milho são apenas alguns exemplos.
Além das receitas com milho, também fazem parte do cardápio desta época: arroz doce, bolo de amendoim, bolo de pinhão, bombocado, broa de fubá, cocada, pé-de-moleque, quentão, vinho quente, batata doce e muito mais. 
Tradições 
As tradições fazem parte das comemorações. O mês de junho é marcado pelas fogueiras, que servem como centro para a famosa dança de quadrilhas. Os balões também compõem este cenário, embora cada vez mais raros em função das leis que proíbem esta prática, em função dos riscos de incêndio que representam.
No Nordeste, ainda é muito comum a formação dos grupos festeiros. Estes grupos ficam andando e cantando pelas ruas das cidades. Vão passando pelas casas, onde os moradores deixam nas janelas e portas uma grande quantidade de comidas e bebidas para serem degustadas pelos festeiros.
Já na região Sudeste são tradicionais a realização de quermesses. Estas festas populares são realizadas por igrejas, colégios, sindicatos e empresas. Possuem barraquinhas com comidas típicas e jogos para animar os visitantes. A dança da quadrilha, geralmente ocorre durante toda a quermesse.
Como Santo Antônio é considerado o santo casamenteiro, são comuns as simpatias para mulheres solteiras que querem se casar. No dia 13 de junho, as igrejas católicas distribuem o “pãozinho de Santo Antônio”. Diz a tradição que o pão bento deve ser colocado junto aos outros mantimentos da casa, para que nunca ocorra a falta. As mulheres que querem se casar, diz a tradição, devem comer deste pão.



   Bolo de Mandioca



   Ingredientes:
   
       Calda:
  • 1 xícara de açúcar 
  • 2 copos de agua
       Massa:

    • 3000 gramas de mandioca ralada
    • 3 ovos
    • 1 lata de leite condensado
    •  1 vidro de leite de coco
    • 100 gramas de margarina 
    • 100 gramas de coco ralado1/2 colher  (sopa) de fermento em pó 
         Modo de fazer
       
             Calda:
         
    • Coloque o açúcar em uma panela e deixe queimar um pouco, acrescente a água e deixe no fogo até virar um caramelo e coloque na forma ainda quente e espalhe na forma toda.                                                                       
               Massa:                                                                                                                                        
      • Coloque a mandioca ralada em uma tigela, acrescente os ovos, o leite condensado., o leite de coco, o coco ralado e por ultimo a fermento, misture tudo e coloque em uma forma de buraco caramelizada. Asse em banho- maria até que ficar firme. desenforme e sirva.

        segunda-feira, maio 23, 2011

        Queijo Qualho



        O Queijo Coalho é muito tradicional no Nordeste do Brasil, sendo um tipo de queijo ideal para assar ou consumido in natura. A receita abaixo é elaborada para se fabricar 2 queijos com aproximadamente  500 gramas cada queijo.
        Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo de Coalho em casa, bastando a aquisição do Kit, que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).

         

          
        Ingredientes e utensílios:10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo "C" ou "B";
        5 ml de cloreto de cálcio;
        2 ml do Coagulante  (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
        1 termômetro para laticínios;
        2 formas retangulares para queijo Coalho e sal na dosagem 100 gramas.
        Dica: Não utilizar leite "homogeneizado" para a fabricação de queijos, isto dificulta a formação da coalhada.
        Caso utilize leite direto da fazenda, é necessário efetuar a pasteurização (vide ao final como pasteurizar o leite direto da fazenda.
        O " leite em caixinha" não serve para fabricação de queijos.

        Como fazer o Queijo de Coalho em casa:
        Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura).

        receita queijo coalho 1Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adição (o coagulante deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).


        Após a adição do coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).

        receita queijo de coalhoCom o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de um centímetro entre um e outro corte.
        Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
        Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela por 20 minutos.
        Decorridos este tempo, inicia-se o aquecimento da massa sob mexedura constante e intensa até que a massa atinja a temperatura de 45ºC (tempo médio de uns 20 minutos até atingir a temperatura desejada). Desligar a chama e mexer por mais 20 a 30 minutos, até observar certa secura dos grãos (massa mais firme e seca).
        O ponto do Queijo de Coalho:O ponto do queijo ocorre após 60 a 70 minutos contados a partir do momento do corte. A massa, mais firme, deposita-se com facilidade no fundo da panela e apresenta certa rigidez.

        Após o ponto, retira-se a totalidade do soro (até que a massa comece a aparecer) e faz-se a salga adicionando o sal dissolvido em uma pequena quantidade de soro (100 gramas de sal dissolver em 5 copos de soro) misturando de maneira uniforme. Após este procedimento deixa-se a massa em repouso por 10 minutos e enforma-se.
        A massa deverá ser depositada nas formas, revestidas com o dessorador, tampadas e finalmente prensadas.
        Como prensar o Queijo de Coalho:As formas podem ser colocadas umas sobre as outras e sobre a primeira (de cima para baixo), coloca-se um peso de um saquinho de sal ou outro tipo de peso que tenha em casa.
        Deixar por um período de 1 hora e meia.

        receita queijo de coalho 1Depois de corridos este tempo, retira-se os queijos da forma, virando-os (ponta à cabeça).
        Após a prensagem, desenformar os queijos, retirar possíveis rebarbas de massa e novamente prensar sem o dessorador, por um período de 30 minutos.
        Os queijos prensados devem ser armazenados na geladeira e já podem ser consumidos!
        A foto mostra Queijo de Coalho condimentado (pimenta vermelha, azeitonas, linguiça).

        Como pasteurizar o leite cru para fabricação de queijo?Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.
        O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para medir a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor). Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coalho (normalmente na faixa de 36 a 38ºC). Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.

        Doce de mamão em lascas.......


        Doce de mamão verde, receita feita no  interior de Sergipe pela minha avó, depois pela minha mãe....agora eu também faço e fica muito bom. receita da roça, são de um sabor inusitado...............


              Ingredientes:

        •   1 kg de mamão verde
        •   1/2 kg de açúcar cristal
        •   1 litro de água
        •   cravos a gosto

                 Modo de Fazer:


        •    Descasque os mamões, retire bem as sementes e corte em lascas
        •    Leve para o fogo até ferver, depois retire toda a água e lave uma vez pela água fria, escorra
        •    Coloque a água e o açúcar em uma panela e acrescente os mamões em lascas, deixe no fogo até que fique uma calda rala, o cravo  acrescente na metade do tempo, Retire do fogo e coloque em uma compoteira e leve para gelar.
            

        quarta-feira, maio 18, 2011

        Queijo Minas Padrão




        O queijo Minas Padrão provavelmente de um dos queijos brasileiros mais antigos. Estima-se que sua fabricação tenha se inicado no século XIX, no Estado de Minas Gerais.
        É um queijo macio, porém mais seco e firme, de coloração interna branco-creme e casca fina amarelada. Esta casca se forma nos primeiros 10 dias de maturação. Apresenta um sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas olhaduras irregulares. Seu formato é cilíndrico e seu peso varia entre 800g a 1,2 kilos.
        É também conhecido como Minas Curado ou Minas Prensado. Existem outros queijos de características similares porém feitos a partir de leite cru, conhecidos como queijo do Serro, da Canastra e queijo de coalho.



        O queijo Minas Padrão é um queijo de simples elaboração e de muita versatilidade na culinária, sendo o principal ingrediente para o famoso pão de queijo.
        Este queijo é um dos queijos mais populares no Brasil e extensamente fabricado em Minas Gerais, com destaque para algumas regiões como Sêrro, Serra de Araxá, Canastra. No sul do país recebe uma denominação bem particular que é de Queijo de Colônia (queijo fabricado na colônia).

        Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo Minas Padrão em casa, bastando a aquisição do Kit que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).
        A receita a seguir foi desenvolvida para se elaborar dois queijos.
        Ingredientes e utensílios:10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo "C" ou "B";
        5 ml de cloreto de cálcio;
        2 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
        1 envelope de Fermento para Queijo Docina;
        1 termômetro para laticínios;
        2 formas completas para o Queijo Minas Padrão (inclui tampa e dessorador).

        Dicas:
        Não utilizar leite " homogeneizado" ou leite de "caixinha", longa vida para fabricar queijos.
        Para utilizar leite direto da fazenda, faz necessário a pasteurização deste leite (vide ao final desta receita como pasteurizar em casa o leite).

        Como fabricar o Queijo Minas Padrão em casa:
        Depositar o leite pasteurizado na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para medir a temperatura).

        aquecendo leite na receita de queijoDesligar a chama e fazer a adição dos ingredientes (cloreto de cálcio, Fermento para Minas Padrão e coagulante Quimase), distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por alguns segundos após cada adição (o Coagulante Quimase deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).

        Após a adição do Coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).

        cortando massa coagulada de queijoCom o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.

        Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).

        receita-minas-padrao 1Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos, por toda extensão e profundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.



        O ponto da massa do queijo:O ponto do queijo ocorre após 45 minutos contados a partir do momento do corte, com os grãos apresentando certa firmeza.

        forma queijo minas padraoApós o ponto retirar cerca da metade do soro e adicionar 20 gramas de sal refinado sobre a massa (misturar com as mãos) e deixar a massa "assentar" no fundo da panela, formando um bloco único.
        A massa deverá então ser enformada, nas formas revestidas com o dessorador, tampadas e finalmente prensadas.

        Como prensar o queijo em casa:As formas podem ser colocadas umas sobre as outras e sobre a primeira (de cima para baixo), coloca-se um peso de um saquinho de sal ou outro tipo de peso que tenha em casa (ideal o peso de pelo menos 5 vezes o peso do queijo). Deixar por um período de 1 hora e meia.

        como prensar queijosDepois de corridos este tempo, retira-se os queijos da forma, virando-os (ponta à cabeça) e deixando por mais 1 hora.
        Após a prensagem, desenformam-se os queijos, retira-se possíveis rebarbas de massa com uma faca e novamente prensa-se sem o dessorador, por um período de 30 minutos. Após este período, deixa-se os queijos em local fresco e arejado com as formas.
        Como pasteurizar o leite cru para fabricação de queijo?Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.
        O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para medir a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor). Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coalho (normalmente na faixa de 36 a 38ºC).
        Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.

        Outras informações:
        Como curar o Queijo Minas Padrão? Curar o queijo significa "evelhecê-lo" de maneira que suas caracteristicas de sabor, textura e aroma fiquem mais pronunciadas. À medida que o queijo vai curando, este perde umidade, conseqüentemente forma "casca" e amarela.
        Para curar o queijo, basta deixá-lo em um local fresco e arejado por alguns dias, tomando o cuidado de virá-lo todos os dias. Para um Queijo Minas este deve curar no mínimo 15 dias.

        Pudim de Padaria.

        Mais uma receita  muito gostosa, este pudim de padaria  é irresistível. A maioria dos pudins de padaria são um tanto durinho, mas eu sempre gostei dele mais cremoso, por isso acho está pudimexcelente,experimentem e comprovem o que digo...beijos......................

              Ingredientes:

        Calda:

        • 1 copo (americano) de açúcar
        • 2 copos(americanos) de água             

          Massa:

        • 4 copos (americanos) de leite
        • 3 xícaras de açúcar
        • 1 xícara  de farinha de trigo
        • 4 ovos
        • 2 colheres (sopa) de margarina
        • 5 colheres de queijo ralado
        • 5 colheres (sopa) de coco ralado     
               
               Modo de preparo:


        Calda:

        •  Leve o açucar ao fogo e deixe derreter um pouco ( ficar da cor de caramelo), acrescenta a água até formar um  caramelo. Coque em uma forma de pudim ainda quente e espalhe por toda a forma.

         Massa:

        •  Aqueça o forno  a 150 graus. Divida os ingredientesda massa pela metade e ponha no liquidificador. Bata bem. Transfira para uma tigela e repita a operação com os ingredientes restantes. (Esse cuidado é para não forçar o aparelho). misture as duas metades até ficar homogêneo. Despeje na forma de caramelo. Asse em banho-maria. Desenforme  frio. Sirva gelado ou em temperatura ambiente.

        segunda-feira, maio 16, 2011

        Técnicas Queijeiras!!!!!!!!!!!!!!



        O requeijão é um produto tipicamente brasileiro, notório por sua versatilidade de formatos e utilização. Nesta receita aprenda a elaborar o tradicional requeijão de corte, assim como o requeijão semi-cremoso muito utilizado na culinária nacional.
        Com baixo investimento é muito fácil fazer o Requeijão em casa, bastando a aquisição do Kit, que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).


        Ingredientes e utensílios: 





        5 litros de leite pasteurizado (em saquinhos);
        3 ml de cloreto de cálcio;
        2 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
        1 envelope de Fermento para Requeijão;
        1 colher de sopa rasa (equivalente de 15 gramas) de Sal Fundente (Lège Cremoso);
        1 tela refratária;
        1 termômetro para laticínios;
        1 colher chá de sal refinado;
        200 gramas de creme de leite (em caixinha ou creme fresco).

        Dicas:


         
        Não utilizar leite "homogeneizado" ou leite de caixinha na fabricação do requeijão.

        A receita do requeijão divide-se em duas etapas:
        1ª. Preparo de massa.
        2ª. Elaboração do requeijão propriamente dito.

        1ª ETAPA: PREPARO DA MASSA PARA FABRICAÇÃO DO REQUEIJÃO:receita-requeijao 1Adicione o leite (ainda gelado) na panela na quantidade de 5 litros. A seguir, adicione o Fermento (previamente diluído em água filtrada, na quantidade de 1 copo ou 200 ml aproximadamente), lentamente e misturando com uma escumadeira. Leve a panela ao fogo, baixo, protegida pela tela refratária, misturando sempre.

        Nesta etapa o leite deverá ser aquecido até que atinja a temperatura de 30 a 32ºC máximos (utilize o termômetro para verificar o aquecimento).
        Ao atingir a temperatura mencionada, desligue imediatamente a chama e adicione os outros dois ingredientes: Solução de Cloreto de Cálcio e por último o Coagulante (diluídos em partes iguais em água filtrada).

        Após a adição do Coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 15 a 20 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).

        receita requeijao 1
        Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.


        Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).


        receita requeijao 3Após o repouso, inicie a mexedura (mexida da massa) por 15 minutos, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela e aqueça imediatamente (sempre mexendo) até que a temperatura final atinja a 41ºC.


        O ponto da massa é contado a partir do momento que a cortou, perfazendo um tempo total do momento do corte ao ponto, de 35 minutos.
        À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior, e a massa vai ficando mais rígida.

        Após o ponto retirar a totalidade do soro e deixar a massa compactada como se fosse um único bloco. A massa firme deposita-se no fundo da panela.
        Separar a massa do soro, compactá-la ligeiramente com as mãos e estará pronta para uso.
        2ª ETAPA PREPARO DO REQUEIJÃO:

        receita requeijao 4

        1º. A massa poderá ser utilizada imediatamente, após eu preparo.



        2º. Separar o material a trabalhar: creme de leite, sal, sal fundente, leite. Nesta receita: 5 litros de leite preparam-se meio quilo de massa que se transforma em aproximadamente 1 quilo de requeijão.

        receita requeijao 4
        3º. Adicionar a massa na panela, abrir a chama, protegendo a panela com a placa refratária, para que o fogo não incida com muita intensidade sobre a massa.


        4º. À medida que a massa vai adquirindo calor, vai-se transformando em uma pasta rígida (como se fosse mussarela derretendo). Isto é um bom sinal de que a massa sofreu a fermentação necessária.

        receita requeijao 5receita requeijao 65º e 6º. Neste momento adiciona-se o sal fundente (que irá derreter a massa sob ação do calor mais a mexedura) e o sal. Para fabricação de requeijão deve-se mexer durante todo o processo na panela. À medida que a massa aquece, deve-se fazer adição de creme de leite. O creme é absorvido pela massa (já derretida sob ação do calor). A mexedura deve ser contínua no decorrer de todo processo.


        receita requeijao 77º. Nesta imagem mostra-se o detalhe do creme recém adicionado sobre a massa já derretida.

        8º. O creme depois de incorporado à massa, torna-a mais uniforme e pastosa. À medida que a massa vai secando na panela, adiciona-se creme de leite ou um pouco de leite. A massa fundida deverá atingir a temperatura de 85 à 90ºC, incorporando todos os ingredientes adicionados.

        9º. Massa, creme, leite, sal, sal fundente. A massa se torna uniforme, lisa e com certo brilho.

        receita requeijao 810º. A cor é característica, a massa é compacta e lembra um "minguau de maizena" muito encorpado (embora não tenha maizena).

        11º. O ponto final é muito característico. A massa já está totalmente derretida e com os ingredientes incorporados. Nota-se que escorre muito lentamente. O ponto dos diversos tipos de requeijões é regulado por esta consistência final.

        receita requeijao 912º. O ponto para requeijão em barra, apresenta como um "minguau de maizena" muito encorpado. Ao pegar um pouco do requeijão com os dedos, nota-se uma massa mais plástica que não "suja" e nem "cola". Dá-se para moldar uma bolinha. Já o ponto do culinário apresenta-se numa consistência mais macia e escorre com mais velocidade. Em ambos os casos a massa com os ingredientes devem estar uniformes.


        receita requeijao 1013º. No ponto de corte o requeijão quando levantado, escorre lentamente e forma um relevo na superfície da panela que dissolve lentamente.

        14º. Depois de pronto adicionar ainda a quente sobre a vasilha que poderá dar o formato de barra. Deixe em temperatura ambiente por 2 horas e armazene em geladeira.


        receita requeijao 1115º. Depois de resfriado, o requeijão em barra adquire o formato da vasilha. O requeijão culinário fica com uma estrutura semi-cremosa. O que difere um de outro é apenas o ponto, mais firme para o barra e mais macio para o culinário.

        16º. Condimentos poderão ser adicionados depois da massa fundida: orégano, cebolinha verde e salsa, salaminho, pimenta calabreza, azeitonas trituradas.

        Dica:
        Sal fundente:
        Para elaborar qualquer tipo de requeijão, é necessário utilizar o sal fundente. Este produto possui a capacidade de transformar a massa (firme) em massa em forma de pasta, sob ação do calor. A dosagem não deve ultrapassar a 30 gramas para cada 1 quilo de massa. Pode ser adicionado lentamente à medida que a massa vai se transformando em pasta. O ponto certo é quando a massa está totalmente "fundida".
        Portanto a dosagem de Sal Fundente equivale de 15 a 20 gramas para cada 1 quilo de massa.
        Como pasteurizar o leite cru para fabricação de queijo?Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.
        O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC (desligar a chama) que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor). Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coalho (normalmente na faixa de 36 a 38ºC).
        Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.

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